Eiswein – rarer Genuss mit besonderer Tradition in Deutschland
Eiswein ist eine süße Spezialität und ein besonderer Prädikatswein. Er wird aus gefrorenen Trauben gekeltert.
Eiswein ist ein deutscher Dessertwein, der aus natürlich gefrorenen Trauben gewonnen wird, die bei -7 Grad Celsius oder kälter geerntet werden. Diese Methode sorgt für einen konzentrierten Zuckergehalt in den Trauben, wodurch ein besonders süßer, aromatischer Wein mit ausgewogener Säure entsteht. Dieser Prädikatswein besitzt einen Alkoholgehalt von sieben bis zehn Volumenprozent. In Deutschland hat Eiswein aufgrund der klimatischen Bedingungen eine besondere Tradition und ist ein eigenes Prädikat für Qualitätsweine. Hiesige Winzer verwenden als Basis für ihren Eiswein häufig die Sorte Riesling, die mit ihrer charakteristischen Note das spannende Spiel von Süße und Säure noch zusätzlich unterstreicht.
In den kalten Januar- und Februar-Tagen beginnt wieder die Genusszeit für diese ganz besondere Spezialität. Zahlreiche Weingenießer hoffen auf besonders kalte Tage, damit die Herstellung eines guten Eiswein-Jahrgangs gelingt. Er ist die süße Belohnung für besonders große Anstrengungen und eine noch größere Risikobereitschaft unter den Weingut-Besitzern. Lernen Sie den Herstellungsprozess dieser Spezialität kennen und probieren Sie selbst ein Glas Eiswein.
Wie wird Eiswein hergestellt?
„Der Wein, der aus dem Eis kommt“
Die Rahmenbedingungen für die Entstehung von Eiswein hängen stark von der Witterung ab. Werden sie nicht erfüllt, droht ein Totalverlust der kompletten Ernte. Daher ist Eiswein teuer. Die Trauben dürfen nicht zu früh reif sein, denn sie bleiben extra lange hängen und werden meist erst im Januar und bis in den Februar hinein geerntet.
Auswahl aromatischer Rebsorten als Grundlage
Am Anfang des Herstellungsprozesses steht die Auswahl der richtigen Rebsorte für den Eiswein: Gerne werden aromatische und säurebetonte Sorten wie Riesling, Grüner Veltliner, Vidal Blanc oder Gewürztraminer verwendet. Diese Rebsorten behalten auch bei hoher Reife eine stabile Säurestruktur.
Selektionsprozess in der Wachstums- und Reifezeit der Trauben
Bis zur Ernte im Winter durchlaufen die Eiswein-Trauben einen monatelangen Selektionsprozess und eine besondere Fürsorge durch den Winzer: Dadurch, dass die Trauben bis weit über die übliche Erntezeit hinaus am Stock hängen bleiben, konzentrieren sich die Aromen sowie der Zuckergehalt auf ganz natürliche Weise in den Trauben.
Allerdings steigt mit der langen Reifezeit auch die Risiken: Fraß durch Vögel und Wildtiere sowie das Faulen der Trauben kann die Erntemenge deutlich reduzieren. Daher fassen die Winzer die Rebstöcke meist in Vogelnetze oder -folien ein.
Insgesamt bleibt von der ursprünglichen Wein-Anbaumenge bis zur Ernte nur noch rund zehn Prozent übrig. Daher werden pro Hektar Anbaufläche oft nur wenige 100 Liter Eiswein gewonnen, was sich natürlich auch auf den Preis des Endprodukts auswirkt! Laut Weingesetz liegt der höchste erlaubte Ertrag für Land-, Rebsorten- und Qualitätswein bei 6.750 Litern pro Hektar. Der Ertrag von Dornfelder-Anbauflächen lag in Deutschland zwischen 2014 und 2024 laut Statista im Schnitt bei 11.000 Litern pro Hektar (110 Hektoliter).
Eisweinlese unter exklusiven Bedingungen
Im Gegensatz zur herkömmlichen Weinlese im Spätsommer oder Herbst findet die Lese des Eisweins im Januar oder Februar statt, da es für die Ernte über mehrere Tage hinweg deutliche Minusgrade haben muss: Mindestens -7 Grad Celsius, besser noch -10 bis -12 Grad Celsius sind nötig, damit die Trauben durchgefroren sind.
Daher findet die Eisweinlese meist in den frühen Morgenstunden statt, wenn es noch sehr kalt ist und die Beeren auf jeden Fall gefroren sind. Die Sonne darf die Trauben auf keinen Fall auftauen, sonst war alle Arbeit umsonst – denn Eiswein wird ausschließlich im gefrorenen Zustand gekeltert.
Aber warum dieser Aufwand? Weil tief im Inneren eine ganz besondere Köstlichkeit wartet: Der süßeste Saft der Traube hat einen tieferen Gefrierpunkt als Wasser und ist daher auch bei Minustemperaturen noch flüssig. Demgegenüber ist der normale Traubensaft bei den Erntetemperaturen bereits gefroren.
Kelter und Gärungsprozess
In leistungsstarken Pressen wird der kostbare Traubenmost sofort nach der Ernte gewonnen, während das Eis auf der Kelter verbleibt. So wird sichergestellt, dass wirklich nur der süßeste Traubensaft für die Eiswein-Herstellung verwendet wird. Dieser hat entsprechend seines hohen Gehalts an Zucker auch ein hohes Mostgewicht. Darauf folgt der Gärprozess bei niedrigen Temperaturen, um die Aromen zu erhalten. Da der Zuckergehalt des Traubenmosts so hoch ist, dauert der Gärprozess entsprechend lange.
Eiswein-Geschmack: Wie schmeckt die deutsche Spezialität?
Eiswein ist eine extrem hochwertige, süße Dessertwein-Rarität mit intensiven Fruchtaromen, ausgeprägter Säure und einer natürlichen Süße, die durch den konzentrierten Most entsteht. Es handelt sich um einen natursüßen Wein, der mit seinem sehr hohen Zuckergehalt und gleichzeitig mit frischer Säure besticht. Der Geschmack dieser Süßwein-Rarität zeichnet sich durch frische Fruchtnoten aus, die frei von Edelfäule sind.
Sie möchten lernen, wie man Weine richtig verkostet und beschreibt? Dann schauen Sie sich unseren Beitrag zur DIY-Weinprobe mit Bewertungsbogen an.
Trinktemperatur und Glasauswahl: Wie trinkt man Eiswein?
Eiswein wird in der Regel gekühlt serviert, bei einer Trinktemperatur von etwa acht bis zwölf Grad. So kann der Wein seine süßen, fruchtigen Aromen optimal entfalten und seinem Namen alle Ehre machen. Trinken Sie den kostbaren Tropfen am besten in einem kleinen Dessertwein- oder Weißwein-Glas und genießen Sie den intensiven Eiswein-Geschmack bei jedem Schluck! Die intensiven Aromen und der konzentrierte Geschmack des Eisweins entfalten sich am besten, wenn der Wein langsam getrunken wird. Welcher Wein in welchem Weinglas am besten zur Entfaltung kommt, erfahren Sie in unserem Ratgeber „Weingläser“.
Was isst man zu Eiswein?
Als Dessertwein passt der Eiswein-Geschmack hervorragend zu Käseplatten oder Desserts wie Kuchen, Obst oder Sorbets. Alternativ kann er auch allein als exklusives Aperitif genossen werden. Wie Sie Wein und Speisen für ein besonderes Geschmackserlebnis harmonisch kombinieren können, verrät Ihnen unser Ratgeber.
Haltbarkeit von Eiswein
Grundsätzlich ist diese Spezialität aufgrund des hohen Zuckergehalts ungeöffnet erstaunlich lange haltbar: Eisweine von einfacher Qualität sind in der Regel fünf bis zehn Jahre lagerbar. Qualitätsweine können sogar zehn bis zwanzig Jahre in geschlossenen Flaschen aufbewahrt werden, wenn die Lagerung bei gleichmäßigen, kühlen Temperaturen (ca. 10 bis 15 Grad Celsius) und dunkel erfolgt. Weitere Tipps zur Weinlagerung erhalten Sie in unserem Ratgeber.
Geöffnete Flaschen müssen zur längeren Haltbarkeit im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von fünf bis sieben Tagen verzehrt werden. Verschließen Sie die Eiswein-Flasche nach jedem Gebrauch wieder fest, am besten mit einem speziellen Weinverschluss.
In welchen anderen Ländern wird Eiswein hergestellt?
Auch in Österreich, Luxemburg, Kanada und den USA wird Eiswein angebaut. Aus Neuseeland kommt die Technik, Trauben künstlich einzufrieren und dann zu verarbeiten. Diese weniger anstrengende Methode zur Eiswein-Gewinnung ist in Deutschland nicht zugelassen.
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